Pour 4 personnes 

• 800 g de filet de dinde

• 500 g  de carottes

• 500 g de navet

• 70 g de pois gourmands

• 120 g de beurre

• 1 citron

• 4 mandarines

• 2 g d’agar-agar

• 50 cl de crème liquide

• 5 cl d’huile d’olive

• 2 litres d’eau

• ½ bouquet de persil

• Sel, poivre

• un siphon

• Sortir 80 g de beurre du réfrigérateur.

• Éplucher les légumes, tailler en sifflet les carottes et en quartiers les navets. Réserver.

• Faire chauffer 2 casseroles d’eau de 1 litre chacune.

• Pendant ce temps, escaloper le filet de dinde, l’aplatir et le tailler en tagliatelles de 5 mm de  largeur. Réserver au réfrigérateur.

• Une fois l’eau à ébullition, saler fortement (cuisson à l’anglaise), plongez y les carottes et les navets. Une fois à cuisson désirée, les refroidir puis les réserver à température ambiante.

• Porter à ébullition 50 cl d’eau. Saler l’eau puis plonger les pois gourmands. Une fois cuits, les mixer, les passer au chinois puis les remettre sur le feu jusqu'à ébullition et y incorporer l’agar-agar. Mélanger 30 secondes et déposer le mélange obtenu sur une plaque filmée . Réserver, puis réfrigérer 1h minimum.

• Laver les mandarines et prélever les zestes et le jus.

Hacher finement les zestes et incorporer le jus de mandarine et les zestes au beurre pommade. Faire deux quenelles et réserver au frais.

• Presser le jus de citron. Réserver.

• Clarifier 40 g de beurre.

• Porter à ébullition la crème liquide. La faire légèrement épaissir puis la retirer du feu et y  incorporer le jus de citron. Verser le tout dans le siphon.

• Préparer vos cercles de gelée de pois gourmands.

• Faire chauffer dans deux sautoirs l’huile d’olive et le beurre clarifié.

• Dans l’huile d’olive faire sauter les tagliatelles de dinde et dans le beurre clarifié glacer vos légumes. Assaisonner

• Dressage: Sur les bords de l’assiette, dresser les cercles de gelée, au centre de l’assiette déposer façon chop suey les tagliatelles et les légumes. Déposer les quenelles de beurre, siphonner, déposer la pluche de persil sur l’espuma. Déguster.