• 1 coquelet 

• 2 L de fond blanc 

• Pour la sauce au maïs : 25 cl de crème liquide + 130 g de maïs en boite + 5 g de pâte  de curry + Sel + 1 cl de rhum vieux 

• 1 oignon Cebette

• 10 g de sucre

• 50 g de jeunes pousses d’épinards

• 1 gousse d’ail

• 80 g de butternut

• 15 g de beurre 

1. Dans une casserole, mettre le coquelet à cuire dans un fond blanc à 90°C  pendant 15 minutes. 

2. Assaisonner le bouillon, goûter. Envelopper le coquelet dans du papier  aluminium pour 13 minutes. 

3. Verser du maïs dans de la crème liquide, faire chauffer et porter à ébullition 1  minute, puis mixer le tout pour bien libérer les arômes, avant de remettre la  sauce sur le feu et de l’assaisonner. 

4. Mettre une cuillère à soupe de pâte de curry dans la sauce. Mixer à nouveau  pour rendre la sauce bien mousseuse. Si la sauce est trop épaisse ajouter un  peu de fond blanc. Ajouter quelques gouttes de rhum à la sauce, remuer, mixer  à nouveau. 

5. Découper le butternut en rectangle puis préparer des frites de butternut. Faire  revenir les frites de butternut dans du beurre. 

6. Faire revenir la gousse d’ail écrasée dans du beurre, puis faire sauter les jeunes  pousses d’épinards. Mélanger, retourner les épinards, surveiller la cuisson  (très rapide). 

7. Assaisonner les épinards et les frites de butternut. Réserver. 

8. Couper l’oignon cébette en 2 (Garder la partie blanche). Tapisser le fond d’une  poêle avec du sucre pour obtenir un caramel. Poser les 2 moitiées d'oignon dans le  caramel. Les retourner puis réserver. 

9. Dresser l’assiette : Mettre des épinards et une moitié d’oignon au fond d’un  saladier de présentation. Découper le coquelet. (Cuisses, suprêmes, ailes – Enlever la peau). Poser 2 ou 3 frites de butternut. Poser l’autre moitié de  l’oignon. Terminer par la sauce (au moins 2 louches). 

10. Poser la cloche du fumoir, mettre de la sciure de bois dans la pipe au 2/3 de la  hauteur et ajouter quelques gouttes d’arôme de safran. Placer le bout de la pipe  sur la cloche puis l’allumer à l’aide d’un briquet ou d’une allumette. Laisser  prendre quelques secondes puis retirer la pipe. Servir aussitôt puis retirer la  cloche à table.