Ingrédients / personne :

1 sachet d’alginate de sodium

40 cl / 20 cl d’eau pauvre en calcium

10 cl de fromage frais (de chèvre)

8 cl de lait

1 sachet de lactate de calcium

2 cl de sirop de citron

feuilles de basilic + pour la déco

huile d’olive

1 sachet de gomme xanthane

6 olives noires à la grecque

2 tomates

½ barquette de fraises

10 chips tortilla

Disperser l’alginate dans l’eau tout en fouettant. Vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux, au besoin mixer avec un pied plongeur en évitant de créer de la mousse (placer le pied au fond du récipient). Réserver au froid. 

Mélanger le fromage frais avec le lait, une pincée de lactate, le sirop (et le xanthane, mixer dans cas 20 cl bain alginate). Saler et réserver au froid.

Presser les feuilles de basilic dans l’huile (avec le pilon d’un mortier). Laisser infuser à température ambiante. 

Appuyer sur les olives avec le plat d’une lame de couteau pour les dénoyauter plus facilement. Les détailler en petits dés. Retirer le pédoncule des tomates et des fraises. Peler les tomates avec l’économe spécial peau fine. Les couper en 2 (au milieu de la hauteur), retirer les pépins de tomates. Détailler la chair de tomates et les fraises en petits dés puis les mélanger avec les olives. Saler, poivrer au goût et réserver au froid. 

Former des ravioles de fromage. Plonger une cuillère sphérique (taille medium) dans le bain d’alginate, la remplir de préparation au fromage  à l’aide d’une pipette. Immerger la cuillère dans le bain d’alginate et la renverser. Appuyer légèrement sur la perle pour bien l’immerger. Laisser la paroi se former pendant 2 min. En préparer d’autres. Vérifier que les parois sont formées et prélever les ravioles avec une cuillère percée. Les rincer dans un bain d’eau. Égoutter à nouveau, éventuellement sur du papier absorbant. 

Filtrer l’huile, mélanger à la gomme xanthane (mixer). Vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux. Verser dans un siphon et secouer. 

Répartir la préparation aux tomates et les ravioles dans des récipients creux. Juste avant de servir, arroser les fraises et les tomates d’émulsion d’huile de basilic. Décorer de tortillas.