Pour 10 personnes 

- 10 petits filets ou suprêmes de poulet

- 800 g de pommes de terre

- 200 g de pesto

- 8 g / L d'agar-agar

- 1 barquette de tomates séchées ou confites

- 1 L de crème liquide

- 2 cubes de bouillon

- 4 échalotes

- 50 g de parmesan râpé

1. Éplucher les échalotes et les pommes de terre. 

2. Émincer les échalotes et tailler les pommes de terre en dés ou en rondelles.

3. Dans une casserole faire saisir les échalotes dans un fond d’huile d’olive puis ajouter les pommes de terre. Faire suer quelques minutes puis couvrir d’eau. Ajouter les bouillons et laisser cuire. Quand les pommes de terre sont tendres, égoutter puis mixer avec la crème liquide. Ajuster l’assaisonnement puis charger le siphon et le maintenir à 60° environ dans un bain-marie. Ajuster l’assaisonnement.

4. Mélanger le pesto à 20 cl d’eau. Ajouter l’agar-agar (8 g par litre de liquide), mélanger et porter à ébullition quelques minutes puis verser dans un bac et placer au frais.

5. Parer les blancs de poulet puis les ouvrir au couteau en portefeuille pour les affiner le plus possible sans les percer. Saler et poivrer des deux côtés.

6. Récupérer le gel de pesto et couper des bandes. Farcir le poulet avec les bandes de pesto puis faire des boudins à l’aide du papier film. Faire des nœuds de chaque côté du boudin.

7. Cuire le poulet à l’eau frémissante (60°C à 80°C environ) pendant une vingtaine de minutes.

8. Tailler les tomates confites ou séchées en bandes. Conserver leur huile.

9. Servir le poulet taillé en diagonal avec l’Espuma de pommes de terre. Décorer de bandes de tomates avec quelques points de leur huile et saupoudrer de parmesan râpé.