Ingrédients / personne :

10 cl de sirop de basilic

10 cl d’eau pauvre en calcium

1 sachet d’alginate de sodium

1 sachet de lactate de calcium

10 biscuits apéritifs

penne cuites

200 g de fromage frais

1 tomate

300 g de poulet cuit (fumé)

4 CS de mayonnaise

1 cc d’herbes de Provence

pâte à tartiner apéritive

10 œufs de caille cuits durs

Mélanger le sirop avec l’eau et l’alginate. Vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux, au besoin mixer avec un pied plongeur en évitant de créer de la mousse (placer le pied au fond du récipient). Réserver au froid. Faire fondre le lactate dans l’eau. Réserver au froid. 

Éplucher la tomate, retirer le cœur dur et les pépins puis couper en petits cubes. Effilocher le poulet, le mélanger avec la mayonnaise, les herbes de Provence et la tomate. Saler, poivrer légèrement. Répartissez ces rillettes au centre des biscuits (à l’aide d’un petit cadre). Déposer le fromage frais autour des rillettes. Recouper les penne en cylindres de même hauteur, les planter dans le fromage. Réaliser ainsi 1 à 2 couronnes. Remplir une poche à douille avec une petite douille lisse de pâte à tartiner. Garnir les pennes. Trancher les œufs et les disposer les tranches en rosace sur le poulet. Réserver au froid.

Faire tomber des gouttes de préparation au sirop dans le bain de lactate. Laisser prendre pendant 30 secondes avant de retirer à l’aide d’une cuillère percée. Rincer dans un bain d’eau claire avant d’égoutter. Répartir sur la charlotte avant de servir, retirer délicatement le cadre.