Ingrédients / personne :

10 cl de sirop de citron

10 cl d’eau pauvre en calcium

1 sachet d’alginate de sodium

1 sachet de lactate de calcium

160 g de biscuits apéritifs 

90 g de beurre pommade

1 échalote

1 petit bouquet d’herbes (persil, cerfeuil, aneth, ciboulette, estragon)

200 g de pommes de terre cuites avec leur peau

150 g de brousse

200 g poisson cuit

1 courgette cuite

sel, poivre

Matériel / personne :

1 mortier ou rouleau à pâtisserie

couteaux (office, éminceur), planche, poubelle de table, récipients, couverts

1 fouet 

1 pied plongeur 

1 économe (avec lame spéciale peau fine)

1 pipette, 1 cuillère percée

1 cadre à entremets

Mélanger le sirop avec l’eau et l’alginate. Vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux, au besoin mixer avec un pied plongeur en évitant de créer de la mousse (placer le pied au fond du récipient). Réserver au froid. Faire fondre le lactate dans 20 cl d’eau. Réserver au froid. 

Réduire les biscuits apéritifs en poudre, avec un mortier ou au rouleau à pâtisserie. Mélanger avec le beurre pommade et tasser au fond d’un cadre à entremets. Réserver au froid.

Peler, émincer l’échalote. Émincer les feuilles des herbes. Peler, écraser les pommes de terre. Égoutter la brousse. Mélanger le tout et assaisonner de sel et de poivre. Effeuiller le poisson. Déposer une couche de préparation aux pommes de terre, répartir le poisson puis recouvrir de de préparation aux pommes de terre et de rondelles de courgettes. Réserver au froid.

Faire tomber des gouttes de préparation au sirop dans le bain de lactate. Laisser prendre pendant 30 secondes avant de retirer à l’aide d’une cuillère percée. Rincer dans un bain d’eau claire avant d’égoutter. Répartir sur les courgettes avant de servir, retirer délicatement le cadre.