Ingrédients / personne :

10 cl de sirop de pomme

10 cl d’eau pauvre en calcium

2 sachets d’alginate de sodium

20 cl de jus de tomates

1 sachet de lactate de calcium

2 tranches de pain de mie blanches sans croûte

2 tranches de pain de mie complet sans croûte

2 CS de mayonnaise

1 CS de sauce piquante

2 feuilles de sucrine 

1 tranche de jambon de volaille fumé

2 tranches de fromage fondu (style toastinettes)

2 petits tiges d’oignon tige

6 feuilles de basilic

5 olives à la grecque dénoyautées

½ boîte de thon à l’huile

2 cc de câpres

1 petit œuf cuit dur

Mélanger le sirop avec l’eau et 1 sachet d’alginate, le jus de tomate avec l’autre sachet (mixer au besoin). Vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux, au besoin mixer avec un pied plongeur en évitant de créer de la mousse (placer le pied au fond du récipient). Réserver au froid. 

Faire fondre le lactate dans l’eau. Réserver au froid. 

Aplatir les tranches de pain. 

Badigeonner 2 tranches de pain de mie blanche de mayonnaise puis de sauce piquante. Déchirer les feuilles de sucrine et les ajouter. Découper la tranche de jambon en 2 et recouper de façon à recouvrir les tranches de pain en laissant libre la partie supérieure sur 2 ou 3 cm. Recouvrir avec les tranches de fromage (les découper au besoin). Déposer chaque tranche sur une feuille de film alimentaire, rouler en partant de la partie inférieure en serrant bien grâce au film et former des boudins. Rouler le boudin pour entortiller les extrémités de film puis réserver au froid. 

Émincer les tiges d’oignon. Concasser les olives et les mélanger avec le thon égoutté et les câpres égouttées. Détailler l’œuf en très fines tranches. Tartiner 2 tranches de pain de caviar de tomates. Y disperser les feuilles de basilic et les tiges d’oignon. Recouvrir de préparation au thon puis des tranches d’œuf avec du jaune. Rouler de façon identique aux tranches précédentes. 

Faire tomber des gouttes de préparation au sirop dans le bain de lactate. Laisser prendre pendant 30 secondes avant de retirer à l’aide d’une cuillère percée. Rincer dans un bain d’eau claire avant d’égoutter. Faire de même avec le jus de tomates.

Retirer le film des boudins, découper en tranches et disperser quelques billes à la pomme sur les roulés au poulet et quelques billes de tomates sur les roulés au thon.